捨てない葉と皮で旨味倍増！かぶの味噌汁を極上にするプロの裏技

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アブラナ科に属するカブ（Brassica rapa var. glabra）は、古事記の時代から日本で栽培されてきた歴史ある根菜だ。農林水産省の統計資料を見ても、冬場を中心に全国各地で多彩な品種が流通し、家庭の常備野菜として親しまれている。その栄養特性を知ることは、健康的な食生活を設計する上でも欠かせない。

特筆すべきは、根の部分に豊富に含まれるジアスターゼ（消化酵素）の存在だ。でんぷんの分解を促し、胃腸の負担を和らげる働きを持つこの酵素は、熱に弱いという性質を持つ。過度な高温で長時間加熱するとその活性は失われてしまうため、短時間でさっと熱を通す調理法は、栄養学的な観点からも理にかなっている。さらに葉の部分には、根には少ないβ-カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富に凝縮されている。根と葉を組み合わせて椀に仕立てる行為は、まさに天然の完全栄養バランスを一杯で摂取する知恵といえる。