なぜ更科そばは白い？藪・砂場との違いや名店・栄養まで徹底解剖

なぜ更科そばは白い？藪・砂場との違いや名店・栄養まで徹底解剖に関する知りたいポイントをわかりやすくまとめました。要点を確実におさえることができます。

Q1：更科そばが白いのは、小麦粉（つなぎ）を大量に使っているからですか？
A1：いいえ、全く違います。蕎麦の実の中心部にあるでんぷん層（御前粉・一番粉）のみを使用しているため白いのです。小麦粉の配合比率とは関係なく、御前粉自体がもともと雪のように純白の色をしています。

Q2：更科そばにも「十割そば」は存在するのでしょうか？
A2：存在しますが、極めて高い職人技術を要します。御前粉はでんぷん主体で粘りが出にくいため、一般的な水捏ねでは麺として繋がりません。熱湯を使ってでんぷんをα化させる「湯捏ね」の技術を持つ熟練の名店でのみ、純白の「十割更科そば」を味わうことができます。

Q3：自宅で乾麺の更科そばを美味しく食べるコツはありますか？
A3：最大のポイントは茹で上がった後の「洗い」と「締め」です。茹で上がったらすぐに冷水にさらし、表面のぬめりを優しくしっかり洗い流した後、最後に氷水でキリッと締めてください。水気をしっかり切って甘口寄りのめんつゆに合わせると、名店に近い喉越しが楽しめます。