せせり唐揚げの極上ジューシー革命！冷めてもサクサクが続く秘訣

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素材のポテンシャルを最大限に引き出すには、下味の付け方にひと工夫がいる。料理研究家の土井善晴氏が説くように、日本料理における下処理とは食材への敬意であり、素材の水分を生かす作業に他ならない。

せせりは表面に凹凸が多いため、調味料が偏りやすい。まず酒と少量の塩揉みで余分なドリップを拭き取った後、すりおろした玉ねぎと薄口醤油、ごま油を揉み込む。玉ねぎに含まれる酵素が筋繊維をほどよく緩め、油で揚げたときに驚くほどみずみずしい口当たりを生む。漬け込み時間は15分で十分。長時間の漬け込みはかえって肉を硬くするため、短時間で表面に味を乗せるのがプロのセオリーだ。