山形冷やしラーメンの真実！油が固まらない秘密と名店ランキング【2026】

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山形冷やしラーメン発祥の地として知られるのが、山形市本町に暖簾を掲げる「栄屋本店」です。戦後間もない1952年（昭和27年）、常連客から投げかけられた「蕎麦には冷たい『冷やし蕎麦』があるのに、なぜ中華そばには冷たいものがないのか」という素朴な一言がすべての始まりでした。

当時の初代店主・阿部省次氏は、試行錯誤の末に約1年の歳月を費やして開発に成功しました。最大の難関は、スープに含まれる動物性油脂の凝固です。豚骨や鶏ガラ、牛骨から抽出される脂（ラードやヘット）は、常温〜低温（約15℃〜20℃以下）になると分子構造が結晶化し、白く固まって舌触りを激しく損ないます。

栄屋本店が辿り着いたブレイクスルーは、徹底した「動物性油脂の濾過・除去」と「低温でも固まらない特製植物油のブレンド」でした。スープを丁寧に冷やしながら凝固した動物性脂肪を完全にすくい取り、コクと香りを補うために上質なごま油や大豆油由来の特製香味油を配合。この技術により、氷を浮かべても油が一滴も固まらず、すっきりとしたキレと深いコクを両立したスープが完成しました。

現在では、牛骨や鰹節、煮干しをベースにした澄んだ醤油スープにクラッシュアイスや角氷を浮かべる「氷入り冷やしラーメン」のスタイルが山形全域に定着。猛暑日には器ごと冷やされた一杯が、訪れる人々の喉を潤し続けています。