初心者でも失敗しない！ハマチのさばき方と身崩れを防ぐプロの極意

話題沸騰中の 初心者でも失敗しない！ハマチのさばき方と身崩れを防ぐプロの極意について、多角的な視点を分かりやすく掲載しています。

下処理を終えたハマチを、刺身用のサクへと仕上げていくプロセスを順を追って解説します。迷いなく包丁を運べるよう、手順ごとの手の配置と視線に注目してください。

ステップ1：頭の切断とカマの分離
魚の頭を左、腹を手前にして置きます。胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに包丁を斜めに入れ、背骨まで切り込みます。魚を裏返し、同様に刃を入れて背骨を切断します。太い骨を断ち切る際は、包丁の刃元を当て、峰（背）を手のひらでトンと叩くようにすると安全かつ直線的に落とせます。

ステップ2：ハマチ三枚おろし手順（上身と下身の分離）
三枚おろしの基本は「腹・背・背・腹」のリズムです。

1. 腹側から包丁を入れる：腹を手前に向け、尾の付け根から頭側に向かって、皮一枚を切る浅いガイドラインを入れます。次に、包丁を寝かせて中骨（中心の太い骨）の上面をカリカリと刃先で擦る音を感じながら、中心骨まで切り進めます。
2. 背側から包丁を入れる：魚の向きを反転させ、背を手前にします。背ビレのすぐ上に沿って尾から頭方向へ浅く刃を入れ、徐々に刃を中心に進めて中骨まで到達させます。
3. 身を切り離す：尾の付け根に包丁を差し込み、刃を頭側に向けて中骨の上を滑らせるように一気に身を切り離します。これで二枚（骨付き身と片身）になります。
4. 裏おろし：中骨を下にして同様に背側、腹側から包丁を入れ、骨と身を完全に分離します。これで「上身」「下身」「中骨」の三枚が完成します。

ステップ3：腹骨のすき取りとハマチの柵取り方法
おろした身の内側には、内臓を保護していた硬い腹骨（肋骨）が残っています。出刃包丁の刃を上向きに沿わせ、腹骨の付け根に刃を当てて、できるだけ身を削らないよう薄くすき取ります。

続いて、身の中心を縦断している小骨（血合い骨）を取り除きます。中骨に沿って包丁を垂直に入れ、背側の身と腹側の身に切り分ける「柵取り（さくどり）」を行います。小骨の列を挟むようにV字に切り落とすことで、骨のない「背身のサク」と「腹身のサク」が各2本、計4本取れます。

ステップ4：ハマチの皮引きのコツ
柵取りした身から皮を剥がす作業は、力加減が明暗を分けます。尾側の端の身を1cmほど切り込み、皮だけを残して指先でしっかりと掴みます。包丁の刃をまな板に対してほぼ水平（わずかに下向き）に寝かせます。

ここで重要なコツは、「包丁を動かすのではなく、皮を引く」ことです。包丁をまな板に軽く押し当てて固定し、左手で持った皮を小刻みに左右に揺らしながら手前に引っ張ります。これにより、皮側に銀色の美しい脂の層（銀皮）が残り、見た目も味わいも極上の状態に仕上がります。