ネギの青い部分は捨てないで！晩酌を格上げする極上おつまみ術

今注目を集めている ネギの青い部分は捨てないで！晩酌を格上げする極上おつまみ術について、多角的な視点をご紹介しています。

「青い部分を使ってみたが、青臭さとえぐみが気になった」という失敗の原因は、下処理の段階にあります。ネギの内部にある透明なゼリー状の液体（フルクタンと呼ばれる多糖類）は加熱で甘みに変わる一方、生のままでは青臭さの原因にもなり得ます。

苦味を旨味に変える調理科学的アプローチは以下の3つの原則です。

1. 油によるコーティングとメイラード反応：
油（ごま油やオリーブオイル）を使って高温で短時間炒めることで、揮発性の硫化アリルがマイルドになり、香ばしい甘みが引き出されます。

2. 塩もみと水分搾り（非加熱の場合）：
生のままナムルや和え物にする際は、小口切りや千切りにした後に軽く塩を振って数分置き、出てきた緑色の水分をしっかり搾ることでえぐみが完全に抜けます。

3. 繊維を断ち切る切り方の工夫：
青い部分は繊維がやや硬いため、繊維に対して垂直に小口切りにするか、斜め薄切りにすることで口当たりが滑らかになります。