なすの天ぷらは切り方で激変！油を吸わせずサクふわにするプロの技

なすの天ぷらは切り方で激変！油を吸わせずサクふわにするプロの技の重要ポイントをお届けします。専門的な知識が詰まっています。

レシピ本やネット検索で頻繁に見かける下処理の指示に「切ったなすを10分以上塩水にさらしてアク抜きをする」というものがあります。しかし、現代の天ぷら調理において、これは最も避けるべき落とし穴の一つです。

流通している現代の日本のなすは品種改良が進み、かつてのような強いエグみや苦味（ポリフェノールやアルカロイド由来）は大幅に低減されています。なすを水に長く浸けると、スポンジ状の果肉組織が過剰に水分を吸い上げてしまい、揚げ油に入れた際に油の温度を急激に低下させます。その結果、衣が固まらずに油を抱え込み、油跳ねの危険性が高まるだけでなく、「噛んだ瞬間に油と水が染み出すベチャベチャな天ぷら」になってしまいます。

プロの現場における下処理は極めて合理的です。切った直後に揚げる場合は水さらしを一切行わないか、変色を防ぎたい場合でも流水で表面をサッと流して1分以内に引き上げ、キッチンペーパーで水分を限界まで吸い取るのが鉄則です。