なぜ油っぽくなる？なすの天ぷらが劇的サクサクに変わるプロの切り方

なぜ油っぽくなる？なすの天ぷらが劇的サクサクに変わるプロの切り方の具体的な内容に迫る! 専門的な視点で紐解きます。

銀座や赤坂の名店で腕を振るう天ぷら職人は、茄子を切る手元に一切の迷いがない。「なすの扇揚げ」は、視覚的な美しさだけでなく、噛んだ瞬間の破裂音まで計算し尽くされた伝統技法だ。

職人が重視するのは、刃を引くスピードと圧のバランスである。皮の部分に深く切り込みを入れすぎると揚げている最中に崩れ、浅すぎると噛み切れない。末広がりの美しさを保ちつつ、一口大の食べやすさを実現するには、ヘタ側の軸を数ミリ残して均等に5〜7枚のヒダを作るのが黄金比とされる。手際の良さが、素材の鮮度と水分を閉じ込める命綱となる。