マグロのあらレシピ決定版！臭みゼロの絶品煮付け＆人気料理術

マグロのあらレシピ決定版！臭みゼロの絶品煮付け＆人気料理術を徹底追究! 知っておきたい 情報と解説を凝縮して配信します。

鮮魚市場や食品スーパーにおいて、マグロのアラは100gあたり30円〜80円前後で取引されるケースが大半です。刺身用本マグロやメバチマグロのサクが100gあたり400円〜1,000円超で販売されている現実と比較すると、その価格差は実に10分の1以下に達します。

この極端な価格差が生じる最大の要因は、品質の劣悪さではなく「規格外の端材」として大量に発生する加工流通構造にあります。刺身や寿司ネタとして美しい直線状にカットできない部位――すなわちエラ下の「カマ」、骨の周りの「中落ち」、背骨沿いの「血合い」、皮際の「スジ身」などが一括してアラとしてパッケージ化されるためです。

しかし、栄養面および旨味成分の観点から見ると、アラはまさに宝の山です。カマ周辺には上質なDHA・EPAを豊富に含んだ脂が乗り、スジ身には加熱によってコラーゲン化する良質な結合組織が凝縮されています。さらに血合い部分には豚レバーに匹敵する鉄分・タウリン・ビタミンB群が高濃度に含まれており、適切に調理すれば一般的な赤身や切り身以上の深いコクを生み出すポテンシャルを秘めています。