柿の葉茶の作り方完全版！ビタミンCを残す蒸し時間と採取時期の真実

柿の葉茶の作り方完全版！ビタミンCを残す蒸し時間と採取時期の真実にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

情報空間に溢れる柿の葉茶の解説には、科学的見地から看過できない誤謬がいくつか定着してしまっています。最も是正すべき誤解は「天日でカラッと干した方が殺菌できて健康的」という俗説です。

植物色素やビタミン類にとって、直射日光の紫外線は最も強力な破壊因子です。天日干しを行うと葉緑素が退色してくすんだ茶褐色になり、熱に強いはずのプロビタミンCも光化学反応によって急速に分解されます。伝統的な日本茶の高級茶葉が「日陰での通風乾燥」や「室内の機械通風」を基本とするのと同様、柿の葉茶においても日光は遮断しなければなりません。

また、「柿の木であればどんな品種の葉でも全く同じように作れる」という言説も半分正しく、半分は不正確です。甘柿（富有柿や次郎柿など）でも渋柿（平核無や刀根早生など）でもビタミンC含有量自体に極端な優劣はありません。しかし、渋柿の若葉で作ったお茶の方が、ポリフェノール（カキタンニン）の力強いコクが引き出され、味の輪郭がはっきりするという製茶の現場ならではの特性があります。自宅の庭木が渋柿であっても、全く落胆する必要はありません。