たけのこのアク抜きは米ぬか不要！重曹やレンジで簡単な時短下処理術

話題沸騰中の たけのこのアク抜きは米ぬか不要！重曹やレンジで簡単な時短下処理術について、主要な情報を整理して公開しています。

「採れたてのたけのこはアク抜きが不要」という言説を耳にすることがありますが、これは朝掘り直後から2〜3時間以内に調理する場合に限られた特例です。

たけのこは土から掘り出された瞬間から、自身の呼吸作用によって糖分を消費し、自己防衛物質としてエグみ成分を爆発的なスピードで合成し始めます。収穫後12時間を超えると、たとえ冷蔵保存されていてもシュウ酸値は収穫時の数倍に達します。そのため、スーパーで購入したものはもちろん、知人から譲り受けたものであっても、半日以上経過している場合は必ず下茹でを行う必要があります。

また、「長時間水に晒し続ければエグみが完全に消える」と信じて数日間放置するケースも見受けられます。しかし、水に浸しすぎるとエグみだけでなく、たけのこの旨味成分であるグルタミン酸やアスパラギン酸、豊かな香り成分まで水中に流出してしまい、結果として「味のしないスカスカな繊維の塊」になってしまいます。適切な下処理を行った後は、過度な水晒しを避けるのが鉄則です。