きくらげの保存方法、実はNg？冷凍・乾燥別プロの正解で劇的に日持ちが変わる

きくらげの保存方法、実はNg？冷凍・乾燥別プロの正解で劇的に日持ちが変わるの疑問点について、分かりやすい解説を詳しくお届けします。

肉厚で弾力のある「生きくらげ」は、乾燥品にはない贅沢な食感が魅力です。しかし、スーパーで購入した生きくらげをそのまま冷蔵庫に放り込んでおくのは得策ではありません。適切な下処理を行うか否かで、鮮度の保持期間と風味が大きく変わります。

生きくらげに下処理・湯通しが推奨される科学的理由

多くの料理人や衛生管理の現場において、生きくらげ 下処理 湯通し 理由として挙げられるのは「殺菌」と「不純物の除去」です。きくらげは菌床（原木やおがくず）で栽培されるため、表面には目に見えない微細な粉塵や土壌菌（セレウス菌などの細菌類）が付着している可能性があります。

また、生のキノコ類には微量のエグみ成分や酵素が含まれており、そのまま保存すると自己消化によって組織が柔らかくなり、ドリップとともに傷みが加速します。沸騰したお湯でサッと湯通し（ブランチング）を施すことで、表面殺菌と酵素の失活を同時に行い、鮮やかな漆黒とコリコリ感を固定できるのです。

生きくらげの冷蔵保存ステップ

数日以内に消費する場合は、冷蔵保存が手軽です。以下の手順で水滴対策を徹底してください。

• ステップ1（選別と清掃）：根本に「石づき（固い部分）」が付いている場合は包丁で切り落とし、表面の汚れを軽く湿らせたキッチンペーパーで拭き取ります。
• ステップ2（湿気対策）：きくらげ自身から出る蒸散水分による腐敗を防ぐため、乾いたキッチンペーパーで2〜3個ずつふんわり包みます。
• ステップ3（密閉）：ジッパー付き保存袋に入れ、空気を軽く抜いて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室で保存します。この方法で約5〜7日間みずみずしさをキープできます。