抹茶とお茶の決定的な違いとは？製法・栄養・カフェインの真実

抹茶とお茶の決定的な違いとは？製法・栄養・カフェインの真実の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

抹茶と一般的な煎茶の最大の違いは、「日光を浴びせるかどうか」と「茶葉を揉むかどうか」の2点に集約されます。

煎茶は、新芽が出てから収穫まで日光をたっぷりと浴びせて育てます。日光を浴びることで、茶葉の中で旨味成分「テアニン」が渋味成分「カテキン」へと変化し、爽やかな渋みと清涼感のある味わいが生まれます。収穫後は蒸気で蒸したあと、水分を均一に抜きながら細長く「揉む（精揉）」工程を経て完成します。

対して抹茶の原料となるのは、「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれる特殊な茶葉です。収穫前の約20〜30日間、茶園全体を黒い遮光ネットや藁で覆う「覆下栽培（おおいしたさいばい）」を行います。光を遮られた茶葉は、光合成を求めて葉緑素（クロロフィル）を爆発的に増やし、鮮やかな濃い緑色へと変化します。同時に、旨味成分であるテアニンがカテキンに分解されるのを防ぐため、渋みが抑えられ、濃厚な甘みとコクが凝縮されます。

収穫した碾茶は、蒸したあとに「揉む工程」を一切行わず、そのまま乾燥させます。その後、葉脈や茎を徹底的に取り除いた純粋な葉肉部分だけを選別し、石臼や気流粉砕機で極めて細かな粒子（平均5〜15ミクロン）に挽き上げたものだけが、正式に「抹茶」と名乗ることができます。