至高の蟹味噌パスタ！生臭さを消し去る名店級の隠し味と極秘技

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日本のイタリア料理界において、海の幸を大胆に取り入れたパスタ料理の礎を築いた立役者といえば、日本イタリア料理協会名誉会長を務める落合務氏の存在を外すことはできない。落合氏がウニのスパゲッティで日本中を熱狂させたように、国産の豊かな海産物をイタリアントラディショナルな技法と融合させる潮流は、蟹味噌の活用へと自然に波及していった。

本場イタリアの海沿いでもカニを使ったパスタは親しまれているが、内臓である味噌を余すところなくソースのベースに仕立て上げる緻密さは、日本独自の食文化が生んだ結晶だ。落合氏らが切り拓いた「素材の鮮烈な旨味をオリーブオイルと乳化させる技術」は、現代のシェフたちにも脈々と受け継がれ、今やクラシックとモダンの両軸で進化を遂げている。