無塩せきハムの知られざる真実！発色剤不使用のメリットと落とし穴

無塩せきハムの知られざる真実！発色剤不使用のメリットと落とし穴の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

一般的なハムやウィンナーを作る工程では、肉の臭みを消し、独特の風味やピンク色の発色を促すために「塩せき（えんせき）」という塩漬け作業が行われる。この際、塩や香辛料と一緒に「亜硝酸ナトリウム」をはじめとする発色剤を添加するのが従来の製法だ。

一方で「無塩せき」は、塩漬け工程そのものを省いているわけではない。塩や調味液には漬け込むものの、発色剤を使用しない製法を指す。そのため、出来上がった肉はくすんだ薄い茶色や豚肉本来の色合いになる。精肉・ハム製造業の現場において、この色の差は商品の売れ行きに直結してきた歴史があるが、健康志向の波を受け、色よりも安全性を優先する商品ラインナップが急拡大している。