焼き鳥の「えんがわ」とはどの部位？魚じゃない鶏肉の正体と魅力

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寿司ネタのえんがわは魚のヒレを動かす筋肉ですが、鶏肉におけるえんがわは、主に砂肝（砂嚢＝さのう）の表面を覆っている青白い筋膜組織「銀皮（ぎんぴ）」のことを指します。

一般的な焼き鳥店で提供される砂肝は、サクサクとした均一な歯切れを良くするために、仕込みの段階でこの固い銀皮を包丁で薄く削ぎ落とします。普段は下処理で取り除かれてしまうこの部分を丁寧に集め、串に打って焼き上げたものが「砂肝えんがわ（別名：銀皮串、ズリ壁）」です。

細長く削ぎ落とされた見た目や、筋繊維が細かく並んだ形状が魚のえんがわに似ていることから、職人たちの間でいつしか「えんがわ」の通称で呼ばれるようになりました。一部の地域や店舗ではハラミ（腹壁）周辺をえんがわと呼ぶケースもありますが、東京をはじめとする焼き鳥専門店で「えんがわ」と頼んだ場合、基本的にはこの砂肝の銀皮が登場します。