ナスがバサバサにならない！麻婆茄子は冷凍保存で劇的に美味しくなる

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一般的にナスは90％以上が水分で構成されており、そのまま凍らせると細胞膜が破壊され、解凍時に水分とうま味が一緒に逃げてしまう。これが「スカスカ」「バサバサ」とした不快な食感の原因だ。

だが、油通しや下加熱を行ったあとに冷凍保存を行うと、事情は一変する。加熱によって組織が適度にしなやかになった状態のナスに氷結晶が作用すると、通常の調理では到達できないレベルで挽き肉の旨味や豆板醤、甜麺醤のコクが果肉内部へじっくり浸透していくのだ。保存期間中にじわじわと味が馴染むことで、調理直後には出せない深いコクが生まれる。