肉のサシとは？脂身との違いからA5ランク格付けの真実まで徹底解明

肉のサシとは？脂身との違いからA5ランク格付けの真実まで徹底解明に関するポイントを丁寧にまとめました。詳細な解説をチェックしましょう。

高級肉の代名詞として定着している「A5ランク」。この評価の決定打となっているのが、サシの入り具合を厳格に数値化した「BMS基準（Beef Marbling Standard：脂肪交雑基準）」です。

日本食肉格付協会が定める和牛肉質等級は、「脂肪交雑（BMS）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判定されます。中でもBMSはNo.1からNo.12までの12段階に細分化されており、A5ランクの称号を得るためには「BMS No.8〜12」という極めて高いサシの密度をクリアしなければなりません。

ここで知っておくべき牛肉格付けの真相は、「A5ランクは歩留まりの良さとサシの多さを示す規格であり、個人の味の好みを保証するものではない」という事実です。等級のアルファベット（A〜C）は一頭の牛から取れる可食部分の割合（歩留等級）を示し、数字（1〜5）が肉質を示します。赤身の力強いコクや肉本来の歯ごたえを好む方にとっては、サシが適度に入ったA3〜A4ランクや、BMS No.5〜7前後の牛肉の方が「胃もたれせず最後まで一番美味しく食べられる」と感じるケースも少なくありません。