肉のサシとは？霜降りの正体とA5格付けの真相をプロが徹底解説

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日本格付協会（JMGA）が定める牛肉の格付けは、「歩留等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで決定されます。最高ランクとされる「A5ランク」は、歩留まり（一頭から取れる可食部分の割合）が最も高く、肉質等級が最高位であることを示しています。

この肉質等級の判定において最も大きな比重を占めるのが、脂肪交雑の度合いを測る「BMS（Beef Marbling Standard / 牛脂肪交雑基準）」です。BMSは1から12までの12段階に区分されており、サシの密度によって明確にランク付けされます。

BMSの数値と肉質等級の対応関係は以下の通りです。

【BMS基準と等級の対応】
・肉質等級5：BMS No.8 〜 No.12（極めて豊富なサシ）
・肉質等級4：BMS No.5 〜 No.7（しっかりとしたサシ）
・肉質等級3：BMS No.3 〜 No.4（標準的なサシ）
・肉質等級2：BMS No.2（サシが少ない）
・肉質等級1：BMS No.1（サシがほとんどない）

ここで知っておくべき真実は、「A5＝誰にとっても一番美味しい肉」というわけではない点です。格付け基準はあくまで「脂の入り具合や肉の歩留まり」を厳密に規格化したものであり、赤身本来のコクや食べる人の嗜好（さっぱりした肉が好きか、濃厚な脂が好きか）までは反映していません。肉本来の旨味をじっくり味わいたい方にとっては、あえてA4やA3、あるいはBMS No.6前後の肉のほうが満足度が高いケースも多々あります。