調理師との違いは？厨房を支配するシェフの役割とリアルな実態

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日常会話では混同されがちな「シェフ」「コック」「調理師」。しかし、プロの世界においてこれらは明確に峻別されている。この違いを理解しないまま厨房の現場を語ることはできない。

まず「調理師」は、調理師法に基づき都道府県知事の免許を受けた国家資格保持者を指す。食品衛生や栄養学の知識を持ち、安全に調理を行う公的な証明だ。一方の「コック」はオランダ語の「kok」に由来し、料理を作る人全般を指す一般的な呼称である。資格の有無を問わず、調理に携わる者はみなコックと呼べる。

これに対し、「シェフ」は厨房の組織における明確な役職だ。一軒のレストランに何人もの調理スタッフがいても、真の意味でシェフと呼ばれる資格を持つのはトップに立つ料理長ただ一人である。日本国内で西洋料理の技術向上や普及を担う一般社団法人全日本司厨士協会などの業界団体でも、厨房の指揮を執るリーダーの倫理と指導力は常に重視されてきた。シェフは調理だけでなく、メニュー開発、原価計算、仕入れ先の開拓、さらにはフロアサービスとの連携に至るまで、レストランのクオリティに関わるすべての最終決定権と責任を背負っている。