肉のサシとは？霜降りの正体とA5格付けの真相をプロが徹底解説

肉のサシとは？霜降りの正体とA5格付けの真相をプロが徹底解説について徹底解説いたします。専門家の見解をお届けします。

肉のサシとは、赤身の筋肉組織の間に細かく網目状に入り込んだ筋肉内脂肪のことです。食肉業界や学術分野では「脂肪交雑（しぼうこうざつ）」と呼ばれます。筋肉の繊維一本一本を縫うように脂肪細胞が沈着することで、加熱時に脂が溶け出し、肉全体に柔らかさと芳醇なコクをもたらします。

よく混同される言葉に「霜降り（しもふり）」がありますが、本質的な意味は同じ現象を指しています。使い分けのニュアンスとしては、霜降りは「霜が降りたように白く脂が散っている肉の全体的な見た目や状態」を表す伝統的な和語です。対してサシは、「肉の間に脂を差す（挟み込む）」という職人言葉から派生し、脂のきめ細かさや脂そのものの入り具合を具体的に評価する際に用いられます。

諸外国の牛肉では赤身と脂身が明確に分かれているケースが大半ですが、日本の和牛は世界でも類を見ないほど均一にサシが入ります。このきめ細やかなサシこそが、日本独自のとろけるような食感を生み出す源泉です。