スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意

スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意の全貌を詳しく解説してご紹介します。

マグロは部位や脂の乗り方によって組織の硬さや融点が異なるため、部位に応じた切り方の使い分けが求められる。代表的な技法が「平造り（ひらづくり）」と「そぎ切り（削ぎ切り）」の2種類だ。

筋肉質で身がしっかりしている赤身には「平造り」が適している。サクの右端から包丁を垂直に構え、刃をやや外側に倒しながら直角に手前に引き切る。厚さは7〜10ミリ程度を目安に、やや厚めに切り揃えることで、赤身特有のもっちりとした弾力と芳醇な酸味・鉄分のコクをしっかりと感じられる仕上がりになる。

一方、脂が多く柔らかな中トロや大トロには「そぎ切り」が抜群の威力を発揮する。サクの左端から包丁を寝かせ、刃を約45度の角度に傾けて削ぐように薄く引いていく。断面の表面積が広がることで舌に触れる脂の面積が増え、口に入れた瞬間に体温で上質な脂がとろけるような滑らかな食感を演出できる。

厚みを持たせすぎると脂の重さが際立ってしまうトロ系も、そぎ切りで適度な厚みに調整することで、キレの良い極上の後味に仕上がる。