カリッと弾ける甘み！2026年最新「完璧な芋けんぴ」を作るプロの極意と失敗しない裏ワザ

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切ったばかりのさつまいもをそのまま油に投入するのは厳禁だ。表面についたでんぷん質が焦げ付きの原因になり、食感を損ねてしまう。カットした芋は、すぐにたっぷりの冷水に15分から20分ほど晒し、余分なでんぷんを洗い流す必要がある。

さらに重要なのが、揚げる直前の水分除去だ。ざるにあげた後、キッチンペーパーで水気を徹底的に拭き取る。表面に水滴が残っていると、油はねの危険性があるだけでなく、油の温度が急激に下がり、芋が油を吸ってべたつく原因になる。ここでのひと手間が、サクサク感の命運を分ける。