京都エンジンラーメン熱狂の裏側！世界を唸らせるヴィーガンの奇跡

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鶏ガラベースの濃厚背脂醤油や漆黒の醤油スープが長い歴史を築いてきた京都ラーメン（ご当地ラーメンジャンル）。その盤石な文脈を持つ地に店を構えながら、旧来の様式美をなぞることはしない。日本ラーメン協会（Japan Ramen Association）が提唱する伝統的な製麺技術や出汁取りの基礎を厳格にリスペクトしつつも、抽出の工程にはフレンチのフォンやモダンガストロノミーの減圧調理理論が大胆に組み込まれている。

麺はスープの粘度に合わせて特注された加水率の異なるストレート麺。一口すするごとに、小麦本来の香ばしさとスモーキーなスープが完璧な調和を奏でる。伝統を単なる遺産として保存するのではなく、絶え間ない破壊と再構築によって更新し続ける姿勢こそが、地元京都の古くからのラーメンフリークすらも唸らせる最大の要因だ。