シェフとはどんな役職？コックとの違い・階級制度と年収を徹底解説

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本格的な西洋料理レストランやホテルのメインダイニングでは、19世紀のフランスで確立された「ブリガード・ド・キュイジーヌ（Brigade de cuisine）」と呼ばれる厳格な軍隊式の階級制度が機能しています。統率された連携が不可欠な厨房内の役職一覧は次の通りです。

1. シェフ・ド・キュイジーヌ（Chef de Cuisine / 総料理長）：
厨房の絶対的リーダー。レストランのコンセプトを料理で表現し、最終的な味の責任を負います。

2. スーシェフ（Sous-chef de Cuisine / 副料理長）：
シェフの右腕として現場を直接指揮する実務リーダー。スーシェフの役割は極めて重要で、シェフの指示を現場スタッフへ的確に伝え、調理ラインのスピードや仕上がりを監視しつつ、シェフ不在時には代理として全権を担います。

3. シェフ・ド・パルティ（Chef de Partie / 部門シェフ）：
各調理セクションの責任者。肉料理を担当する「ロティスール（Rôtisseur）」、魚料理を担当する「ポワソニエ（Poissonnier）」、ソース全般を作る「ソーシエ（Saucier）」、冷菜担当の「ガルド・マンジェ（Garde-manger）」、デザートを担う「パティシエ（Pâtissier）」などに分かれます。

4. コミ（Commis / 見習い・アシスタント）：
各部門シェフの下で、食材の下処理や計量、調理器具の準備などを行う若手スタッフ。

5. アプランティ（Apprenti / 実習生・清掃担当）：
料理学校を出たばかりの新人や実習生。厨房の清掃や皿洗い、基本的な野菜の皮むきなどを通じて現場の基礎を叩き込まれます。