ぬか床の白カビは捨てるな！産膜酵母との見分け方と簡単復活術

ぬか床の白カビは捨てるな！産膜酵母との見分け方と簡単復活術の特集記事を解説します。役立つ情報が詰まっています。

ぬか床を開けたときにツンとした接着剤のようなシンナー臭（酢酸エチル臭）や、強い酒粕のようなアルコール臭が漂う場合、それはぬか床内部に棲む三大微生物のバランス崩壊を意味しています。

ぬか床の中では、主に以下の3種類の微生物が共生しています。

• 産膜酵母（好気性・表層）：空気を好み、ぬか床の表面近くで活動。過剰増殖するとシンナー臭や強いアルコール臭を発生させる。
• 植物性乳酸菌（通性嫌気性・中層）：適度な酸味（乳酸）を生み出し、雑菌の繁殖を抑えるぬか床の主役。
• 酪酸菌（偏性嫌気性・底層）：空気を極度に嫌い、底深くで活動。増えすぎると強烈な足の裏のような臭気（酪酸臭）を放つ。

かき混ぜを数日間怠ると、空気に触れている表面で産膜酵母が爆発的に増え、エタノールと酢酸が反応して酢酸エチル（シンナー臭の元）を生成します。これが異臭のメカニズムです。

このバランスを黄金比率へ戻す鍵となるのが、「足しぬか」と「足し塩」の正確な割合です。基本の黄金比率は「足しぬか100gに対して塩7〜10g（約大さじ半分強）」。水分が多く軟らかくなりすぎている場合は塩分濃度が下がっている証拠ですので、粉末のからし粉を少量加えつつ、塩分を7%前後に保つ配合でぬかを足してください。塩分が適正化されると、過剰な酵母の活動が抑えられ、乳酸菌が再び主導権を握るようになります。