【2026年最新取材】新宿の地下に潜む「面食」の極致――なぜ世界の食通は今、東新宿の老舗へ押し寄せるのか

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山西亭のテーブルを彩る数々の料理の中で、訪れた者が一様に目を見張るのが「栲栳栳（カオラオラオ）」と呼ばれる蒸し麺だ。燕麦の生地を手際よく手のひらで薄く伸ばし、指に巻き付けて筒状に丸める。それを蒸籠の中に隙間なく敷き詰めた姿は、まるで蜂の巣（ハニカム構造）そのもの。見た目のインパクトもさることながら、その製法には驚くべき合理性が潜んでいる。

蒸し上がった熱々の栲栳栳を、特製の黒酢ダレやトマトと卵のソースに浸して口に運ぶ。生地の隙間にたっぷりとタレが絡みつき、口内で弾力ある食感とともに一気に旨味が弾ける仕組みだ。素朴でありながら緻密に計算された伝統の知恵。見た目の美しさと食感の驚きが同居するこの一皿は、SNSを通じて世界中に拡散され、いまや東京のフードシーンにおける一つの象徴となっている。