スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意

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スーパーの特売品などで、サクの表面に太く白い筋が何本も走っている筋っぽいマグロに遭遇することがある。これは尾に近い部位や腹側の端に多く見られるが、プロの切り技を用いれば、筋を感じさせない柔らかな刺身へと生まれ変わらせることが可能だ。

筋が強いサクを刺身にする際は、「筋の傾斜角に合わせて極限まで包丁を寝かせた薄いそぎ切り」を行う。筋と身の層の間に刃先を滑り込ませるイメージで、筋の層を斜めに薄くスライスしていく。これにより、筋が太い塊として口に残るのを完全に防ぐことができる。

さらに筋が硬い場合は、包丁の先を使って身の表面に細かく浅い切り込みを入れる「鹿の子（かのこ）入れ」や隠し包丁を施すと、筋の繊維が細かく断ち切られて驚くほど柔らかくなる。

また、自宅で手巻き寿司や握り寿司の「寿司ネタ」としてサクを切り出す場合は、刺身よりも横幅を広く、厚みをやや薄め（4〜5ミリ程度）に仕立てるのがポイントだ。サクに対して包丁を斜め30〜40度に寝かせ、左手でネタを軽く押さえながら一気に手前に引く。裏面に隠し包丁を1本サッと通しておくと、シャリ（酢飯）への密着度が増し、口の中でネタとご飯が同時にほどける極上の一貫が完成する。