牛の横隔膜はなぜ内臓？ハラミとサガリの違いと旨い焼き方の極意

牛の横隔膜はなぜ内臓？ハラミとサガリの違いと旨い焼き方の極意の基礎知識と応用に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

同じ牛の横隔膜から取れる肉でも、「ハラミ」と「サガリ」は別の部位として区別されています。1頭の牛（約700〜800kg）から取れる横隔膜の量はわずか数キログラム程度であり、非常に希少な部位です。

両者の違いを整理すると、以下の特徴が浮かび上がります。

1. ハラミ（腹身）の特徴
横隔膜の背中側（背骨に近い側）にある薄い板状の筋肉です。適度に細やかなサシ（脂肪）が入りやすく、ジューシーで柔らかい肉質が魅力。英語圏では主に「Outside Skirt（アウトサイドスカート）」と呼ばれ、ステーキやファヒータの材料として世界中で親しまれています。

2. サガリ（下がり）の特徴
横隔膜の肋骨側から腰椎に向かってぶら下がるように位置する厚みのある筋肉です。1頭から1本（約1〜2kg）しか取れないため、ハラミ以上の希少価値を持ちます。ハラミに比べて脂分が少なく、赤身の繊維感がしっかりしており、あっさりとした上品な後味が際立ちます。英語表記では「Hanging Tender（ハンギングテンダー）」や「Hanger Steak」として知られます。

地域による呼称の違いも見逃せません。北海道や東北、九州の一部地域では、サガリを含めて「ハラミ」と総称したり、逆に横隔膜全体を「サガリ」と呼ぶ食文化が根付いています。いずれにせよ、脂の甘みを楽しみたいならハラミ、肉本来の引き締まった濃い旨味を味わいたいならサガリを選ぶのが確実です。