緑じゃないパスタの衝撃！ナポリ風ジェノベーゼの正体と本場レシピ

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日本国内で一般的に認知されている「ジェノベーゼ」は、北イタリア・リグーリア州のジェノヴァを発祥とする「ペスト・ジェノヴェーゼ（Pesto alla Genovese）」を指します。これは新鮮なバジルの葉、松の実、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイルをすり潰して作る、鮮烈な緑色と爽やかな香りが特徴の非加熱ペーストです。

一方で、南イタリア・ナポリで単に「ジェノベーゼ」といえば、正式名称を「スーゴ・アッラ・ジェノヴェーゼ（Sugo alla Genovese）」と呼ぶ、全く異なる煮込みソースを意味します。トマトすらほとんど使わず、山のような玉ねぎと牛肉の塊をじっくり炒め煮にすることで、玉ねぎが完全に溶けてジャム状の茶褐色へと変化します。

旅行者やイタリア料理ビギナーが「緑色じゃない」と戸惑うのは当然の反応ですが、イタリア現地では全く別の郷土料理として確立されています。爽快なハーブの香りを楽しむリグーリアのペストに対し、ナポリのジェノヴェーゼは玉ねぎの極限のキャラメリゼと牛肉のコラーゲンが一体化した、重厚でどこか懐かしい甘辛いコクを楽しむ料理です。