ぬか床の白カビは捨てるな！産膜酵母との見分け方と簡単復活術

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ぬか床の表面を覆う白い物質を見たとき、まず確認すべきは「立体感（質感）」と「広がり方」です。この2点に着目するだけで、無害な酵母か危険なカビかを即座に判別できます。

表面にうっすらと張ったラップのような薄い膜や、チョークの粉を散らしたような平らな白い斑点の正体は、好気性（空気を好む）の微生物である産膜酵母です。産膜酵母はぬか床の香ばしい風味を形成する構成要素の一つであり、毒性はありません。表面全体が白く覆われていても、粉状で平坦であれば産膜酵母と判断できます。

一方、注意が必要な「本物の白カビ」は、フワフワとした綿毛状の菌糸が立体的に盛り上がって発生します。パンや餅に生えるカビと同じように、高さを持ってモコモコと成長している場合はカビ菌です。産膜酵母の膜の上に白い綿毛が生えてくるケースもあるため、光を当てて横から観察し、立体的な毛羽立ちがないかを入念にチェックしてください。

なお、「白い膜が張った状態で漬けていた野菜は食べられるか」という疑問に対しては、膜が産膜酵母であれば、野菜を流水でしっかり洗い流すことで問題なく食べられます。ただし、産膜酵母が過剰繁殖したぬか床は風味が落ちているため、漬け上がりの酸味や匂いに違和感がある場合は無理に口にせず処分するのが安全です。