ぬか床の白カビは捨てるな！産膜酵母との見分け方と簡単復活術

今注目を集めている ぬか床の白カビは捨てるな！産膜酵母との見分け方と簡単復活術について、多角的な視点をご紹介しています。

白カビや産膜酵母の知識がないまま、「とりあえずかき混ぜてしまった」という失敗も後を絶ちません。混ぜてしまった対象がどちらであったかによって、その後のリカバリー手順は大きく分かれます。

混ぜ込んだものが産膜酵母（薄い平らな白膜）だった場合、ぬか床全体が即座に腐敗する心配はありません。産膜酵母は空気が届かないぬか床の深部では増殖できないため、底へ混ぜ込まれると活動を停止します。ただし、大量の産膜酵母を内部に混ぜ込むと、ぬか床独特の旨味が損なわれ、シンナー臭や強いアルコール臭の原因になります。混ぜてしまった直後は、塩分濃度を補うために小さじ1〜2杯の塩を加え、数日間はしっかりと空気を入れ替えるように底から天地返しを続けてください。

一方、立体的な綿毛状の白カビを混ぜ込んでしまった場合は、カビの胞子がぬか床全体へ拡散してしまっています。対処法として、まずは混ぜてしまった周辺のぬかを深さ5cm程度思い切って削り取ります。その後、新鮮な米ぬかと塩（ぬかに対して約7%の塩）を補充し、乳酸菌が優位になる環境を再構築します。数日経過してもカビ臭さが抜けず、異臭が続く場合は、残念ながらぬか床の寿命と捉えて全破棄する判断が賢明です。