失敗ゼロ！極上手作りマヨネーズ黄金比と分離を防ぐ乳化の裏ワザ徹底解説

失敗ゼロ！極上手作りマヨネーズ黄金比と分離を防ぐ乳化の裏ワザ徹底解説を詳しくリサーチ! 知っておきたい トピックの裏側を凝縮して配信します。

自家製マヨネーズを作る際、多くの人が悩むのが「全卵を使うか、卵黄のみにするか」という選択です。どちらを選ぶかによって、食感や風味、適した調理器具が明確に分かれます。

卵黄のみを使用する場合、卵黄に含まれる天然の乳化剤「レシチン」の濃度が高いため、油をたっぷりと抱き込み、濃厚でもったりとした重厚なクリーム状に仕上がります。揚げ物やサンドイッチ、ディップソースなど、マヨネーズそのものの力強いコクを味わいたい料理に最適です。

一方、全卵を使用する場合は、卵白に含まれる約88%の水分が加わるため、みずみずしくサラリとした軽快な口当たりになります。白身が加わることで乳化の初期難易度はやや上がりますが、後述するハンドブレンダーを使えば全卵でも一瞬で失敗なく乳化させることが可能です。淡白な白身魚のソテーや、生野菜のサラダにたっぷりかけたい場面には全卵仕立てが重宝します。