京都やま六が魅せる極上西京漬の秘密！名店が誇る味と焼き方の極意

京都やま六が魅せる極上西京漬の秘密！名店が誇る味と焼き方の極意にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

味の骨格をなすのは、京都特有の上品な甘みを持つ「西京白味噌」だ。米麹を贅沢に使い、塩分を極力抑えて仕込まれた白味噌は、繊細な魚の身質を壊すことなく、まろやかな旨味の衣をまとわせる。単に甘いだけではない。後味に抜ける清々しい発酵の香りが、魚の脂っこさを絶妙にいなす。

単なる魚屋ではなく、水産加工・高級食品製造業のトップランナーとして、同社は原魚の選定に一切の妥協を許さない。アラスカの冷涼な海で育った脂の乗った銀鱈、瀬戸内や近海で揚がる鮮度の高い鰆。買い付けから急速冷凍、解凍、切り分け、漬け込みに至るすべての工程に、現代の高度な衛生管理と職人の直感が同居している。