小骨も気にならない！チャリコを絶品料理に変えるプロの食べ方と下処理術

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チャリコ調理の成否は、最初の下処理で8割が決まると言っても過言ではない。体が小さい分、硬いうろこや内臓の臭みが身に移りやすいため、まずは丁寧な下ごしらえを徹底しよう。

最初に行うべきはチャリコのうろこ取りだ。鯛の仲間は幼魚であってもうろこが硬く、尾から頭に向かってしっかりとこそげ落とす必要がある。包丁の背や市販のウロコ取りを使うほか、飛び散りを防ぎたい場合は「ペットボトルのキャップ」のフチを使ってこすり落とす裏技が極めて効果的だ。胸ビレや背ビレのキワ、エラ蓋の周りまで指で触れてざらつきがなくなるまで落とし切るのがポイントになる。

うろこを落としたら、エラと内臓を取り除く。肛門から包丁の刃先を入れてアゴの下まで切り開き、内臓とエラを一気に掻き出す。この際、背骨沿いにある赤黒い血合いに爪先や歯ブラシを当て、冷たい流水で綺麗に洗い流そう。水分が残っていると生臭さの原因になるため、処理後はキッチンペーパーで腹の中まで徹底的に水気を拭き取ることが肝要だ。