【2026年最新取材】新宿の地下に潜む「面食」の極致――なぜ世界の食通は今、東新宿の老舗へ押し寄せるのか

【2026年最新取材】新宿の地下に潜む「面食」の極致――なぜ世界の食通は今、東新宿の老舗へ押し寄せるのかを詳しくリサーチ! 読者が気になる トピックの裏側を凝縮して配信します。

中国において「一麺千面（ひとつの麺に千の姿あり）」と称される山西省。その真骨頂は、小麦粉だけでなく燕麦（オートムギ）や高粱（コーリャン）など多種多様な雑穀を駆使する高度な製麺技術にある。厨房で腕を振るうシェフの手元は、まさに神業だ。水と粉の配分、練りの強さ、休ませる時間。すべてが長年の勘によって正確にコントロールされている。

看板メニューである定番の刀削麺はもちろん、包丁を使わずに生地を切り出す「撥魚（ボーユー）」や、生地をハサミでリズミカルにカットする「剪刀麺（ジェンダオミエン）」など、提供される麺のバリエーションは目を見張るものがある。器の中に注がれたスープと絡み合う麺は、それぞれに全く異なる歯ごたえと喉越しを生み出す。一噛みごとに広がる穀物本来の甘みに、誰もが言葉を失う。