京都老舗の味を完全再現！極上ちりめん山椒の黄金比レシピと失敗しない秘訣

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調味液のバランスは、煮崩れを防ぎながら素材の旨味を引き出す要となります。家庭用の鍋で最もバランスよく決まるちりめん山椒の黄金比は以下の通りです。

【極上ちりめん山椒・基本の分量】
・上干ちりめんじゃこ（または少し乾燥したちりめん）：100g
・下処理済み実山椒：大さじ2〜3（お好みの辛さに応じて調整）
・清酒（料理酒ではなく純米酒が理想）：100ml
・本みりん：大さじ2（約30ml）
・薄口醤油：大さじ2（約30ml）
・濃口醤油：小さじ1（コクと照り出し用）

この酒みりん醤油の割合において、清酒を多めに設定することが柔らかく仕上げるコツです。酒のアルコール分が魚の生臭さを消し去り、アミノ酸の働きでちりめんじゃこの身をしっとりと柔らかく保ちます。また、京都風の淡い色合いに仕上げるためには薄口醤油をベースにし、少量の濃口醤油で味に奥行きを持たせます。