スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意

スーパーのマグロが見違える！プロ直伝のサク切り方と下処理極意の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

Q1：家庭用の三徳包丁でも綺麗に切るコツはありますか？
A1：刺身包丁（柳刃包丁）がなくても、手入れされた三徳包丁で十分綺麗に切ることが可能だ。ポイントは事前に包丁の刃を研いでおくことと、食材を切る際に「刃渡り全体を使う」意識を持つこと。刃元から切っ先までをフルに使い、途中で刃を止めたり往復させたりせず、手前にスッと一気に引き抜くことで切り口を潰さずにカットできる。また、1〜2切れ切るごとに包丁の刃先を湿らせた布巾で軽く拭き、脂や身のカスを取り除くと常にシャープな切れ味が保てる。

Q2：切る前に包丁やまな板を冷やしたほうがいいのは本当ですか？
A2：本当だ。マグロの脂は非常に融点が低く、室温や手の体温、摩擦熱で容易に溶け出して身割れの原因になる。特に脂の乗った中トロや大トロを切る際は、包丁の刀身を氷水で冷やして水気を拭き取ってから切ると、身離れが格段に良くなり、角の立った美しい仕上がりになる。また、サクを触る左手も冷水で一度冷やしてから作業すると、手の熱による鮮度低下を防ぐことができる。

Q3：切っている途中で身がボロボロと崩れてしまう原因は何ですか？
A3：主な原因は「包丁の切れ味不足」「押し切りによる組織破壊」「解凍不足またはドリップによる身のふやけ」の3点だ。包丁を上から押し込んでしまうと身が裂けやすくなるため、必ず手前に引いて切る。また、サクの表面がドリップで濡れていると滑って身が崩れる原因になるため、切る直前にペーパーでしっかりと表面の水分を吸い取っておくことが崩れを防ぐ近道となる。