牛肉のサシとは何か？霜降りの正体や脂の融点、失敗しない選び方

牛肉のサシとは何か？霜降りの正体や脂の融点、失敗しない選び方とは一体何なのか? 詳しい意味を整理してお届けします。

「霜降り肉を食べると胃がもたれる」という声と、「何枚食べても脂がすっと消えて重さを感じない」という絶賛の声。この決定的な違いは、サシに含まれる脂肪酸組成、とりわけ「オレイン酸」の含有比率に隠されている。

一般的な牛脂の融点はおよそ40℃前後と人の体温より高い。しかし、一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸を豊富に含んだ上質な和牛のサシは、脂の融点が25℃〜15℃前後にまで劇的に下がる。手のひらに乗せただけで脂が透明に溶け出すような肉は、口に含んだ瞬間に体温で瞬時に液状化し、サラリとした軽快な甘みとナッツのような芳香を残して喉を通り抜ける。胃もたれの原因となるのはサシの量ではなく、融点が高く重たい不飽和度の低い脂なのだ。