寿し芳が挑む鮨の未踏領域！世界を驚愕させる革新コースの全貌

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主税（ちから）を握る店主・中上広樹氏は、業界において極めて異端でありながら、最もリスペクトを集める求道者のひとりだ。毎年のようにヨーロッパの最前線の厨房へ単身乗り込み、最新の調理科学やプレゼンテーションを貪欲に吸収し続ける。その飽くなき探求心から結実したのが、極秘裏に進められてきた「分子ガストロノミー寿司プロジェクト」である。

液体窒素で凍結させた柑橘のエスプーマが、脂の乗ったマグロの温度変化を鮮やかに演出する。テクスチャーを分子レベルで再構築したジュレが、口中でシャリと混ざり合い、これまでにない乳化現象を引き起こす。奇をてらっているわけではない。すべては「魚の旨味を極限まで引き出し、酢飯と調和させる」という鮨の本質に帰結しているのだ。