なぜ肉寿司はここまで人を惹きつけるのか？和牛から馬肉まで名店の真価

なぜ肉寿司はここまで人を惹きつけるのか？和牛から馬肉まで名店の真価の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でまとめました。

肉寿司を安全に楽しむ上で、衛生管理と法的基準の理解は欠かせません。2011年以降、牛刺しや生肉の提供基準は食品衛生法に基づき極めて厳格に定められています。牛肉を生食として提供するには、専用の設備、認定生食用食肉取扱者の配置、そして肉の表面から深さ1cm以上を加熱殺菌する「トリミング加工」が義務付けられています。そのため、現在提供されている牛握りの多くは、厳格な衛生管理下での徹底した低温調理や、表面を香ばしく焼き上げる炙り技術によって安全性が担保されています。

これに対し、馬肉が生食の主力として重宝されるのは、馬が反芻動物（牛など）と異なりO-157などの腸管出血性大腸菌のリスクが極めて低い構造を持つためです。冷凍処理による寄生虫（ザルコシスティス）対策など、国が定めた基準をクリアした安全な馬肉だからこそ、鮮度の高い生握りを安心して口にすることができます。