2026年、下町の名店「肉 の きよし」が起こす食卓の革命——半世紀守る極上和牛と行列コロッケの秘密

2026年、下町の名店「肉 の きよし」が起こす食卓の革命——半世紀守る極上和牛と行列コロッケの秘密に関する専門家の意見を分かりやすく解説いたします。

肉の味を左右するのは、言うまでもなく血統と育ち、そして職人による「目利き」の眼力である。セリの現場で長年の経験を培った店主は、脂肪の質や肉繊維の細かさを一目で見極める。仕入れる肉は単に高額なブランド銘柄というだけでなく、最も脂の乗りと風味が乗ったタイミングの個体厳選にこだわる。

さらに特筆すべきは、部位に応じたミリ単位のカッティング技術だ。すき焼き用、焼肉用、ステーキ用、さらには煮込み用に至るまで、肉の筋繊維を見極めて包丁を入れることで、加熱した際の柔らかさと旨味の閉じ込め方が劇的に変わる。家庭のフライパンで焼くだけで高級レストラン並みの仕上がりになる理由は、この下処理の正確さにこそ隠されている。