【2026年最新取材】新宿の地下に潜む「面食」の極致――なぜ世界の食通は今、東新宿の老舗へ押し寄せるのか

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山西料理を語る上で絶対に欠かせない存在、それが「老陳酢（ラオチェンスー）」だ。中国四大名酢の一つに数えられ、数年間じっくりと発酵・熟成されたその黒酢は、角のないまろやかな酸味と濃密なコク、そして香ばしい燻製香を併せ持つ。刺激的な辛さに頼るのではなく、この熟成酢の深みによって素材の旨味を引き出すのが山西流の極意である。

羊肉のスパイス炒めや過油肉（肉の油通し炒め）といった油気のある料理も、老陳酢が組み合わさることで驚くほど軽やかで上品な味わいへと変貌を遂げる。一口食べるごとに舌の上で展開される、酸味と旨味の複雑なレイヤー。一度この味覚の魅力にとり憑かれると、抜け出せなくなる常連客が後を絶たないのも頷ける。