プロが明かすハンバーグ蒸し焼きの黄金時間！失敗しない肉汁の秘訣

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蒸し焼きの際に何を注ぐべきか。この問題は、料理界でも長年議論されてきたテーマだ。テレビドラマ『グランメゾン東京』で描かれたような本格派フレンチや高級洋食の現場では、単なる水ではなく、白ワインや清酒、あるいは少量のコンソメスープを使い分ける技法が常識となっている。

アルコールを含む液体を使用すると、蒸発する際の揮発成分が肉の臭みを消し去り、同時に芳醇な香りを肉表面に纏わせる効果がある。さらに、酒に含まれる糖分や有機酸が肉質を柔らかく保つ手助けをする。大さじ2〜3杯の酒を加えるだけで、家庭のフライパンが最高峰の調理器具へと変貌するのだ。