コンフィチュールとジャムの違いは？製法・糖度と美味しい食べ分けの極意

コンフィチュールとジャムの違いは？製法・糖度と美味しい食べ分けの極意に関する基本知識を初心者にも親しみやすくまとめました。詳細を読もうことができます。

日本国内の流通において、両者には法律上の線引きも関わってきます。日本の農林水産省が定めるジャムのJAS規格定義では、ジャム類を「果実、野菜又は花弁を糖類等とともにゼリー化するようになるまで加熱濃縮したもの」と定めています。

ここで鍵を握るのが、植物細胞に含まれる多糖類「ペクチン」とゼリー化の関係です。果実中のペクチンは、適切な酸度（pH 2.8〜3.2程度）と十分な糖分の存在下で加熱されることで、網目構造を作って水分を抱え込み、特有のぷるんとしたゲル（ゼリー）を形成します。JAS規格に合致するジャムは、このゼリー化がしっかりと起きていることが前提です。

なお、JAS規格では果実の形状を残したプレザーブスタイルの特徴についても明記されています。イチゴなら全形果実、大型の果実なら5mm以上の果肉片が全体の重量比で一定割合（33%以上など）残っているものが「プレザーブスタイル」と名乗ることができます。ただし、これもゼリー化させたジャムの分類内であり、果汁シロップと果肉を別々に仕上げるコンフィチュールとは設計思想が異なります。