手羽元唐揚げの生焼け解消！外カリ中ジュワを叶えるプロの極意

手羽元唐揚げの生焼け解消！外カリ中ジュワを叶えるプロの極意の基本情報から最新動向までを徹底的にカバーしました。

揚げ物の真骨頂は、香ばしさと旨味を極大化させるメイラード反応のコントロールにある。肉のアミノ酸と衣の糖質が高温で反応し、あの食欲をそそる芳醇な香気成分を生み出すのだ。

日本料理の現場で重宝されるのは、小麦粉と片栗粉のブレンド配合だ。小麦粉が肉の水分を抱え込んで皮膜を作り、片栗粉（馬鈴薯澱粉）が表面の水分を瞬時に蒸発させて軽快な鱗状の衣を形成する。比率は「小麦粉1：片栗粉2」が理想的。衣をまぶした直後に揚げるのではなく、粉をまぶしてから2分ほど置いて表面の水分となじませることが、油ハネを防ぎ、均一な黄金色に仕上げる秘訣である。