バスク発祥「ピルピル」とは？アヒージョとの違いと秘伝の乳化術

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伝説のレストラン「エル・ブジ」を率いた革新者フェラン・アドリアも、バスクの食文化とその探求心には常に敬意を表してきた。サン・セバティシャンに拠点を置く食科学の最高峰機関「バスク・キュリナリー・センター」では、ピルピルの乳化メカニズムが物理化学の視点からも解明されている。

伝統的な感覚値に頼っていた温度変化や撹拌速度をデータ化し、未来の料理人たちへ受け継ぐ試みが行われているのだ。古くからの知恵と最新のフードサイエンスが交差する場所で、ピルピルは今なお進化を続けている。