豆腐の消泡剤は危険か安全か？原材料表示の裏側に迫る衝撃事実

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そもそも、大豆から豆乳を抽出する工程では大量の泡が発生する。大豆に含まれるサポニンやタンパク質が強い起泡性を持つためだ。この泡を放置すると、加熱時に熱が均一に伝わらず、豆腐の中に空洞が入ってしまう。舌触りが悪くなるばかりか、歩留まりが著しく低下するのだ。

近代的な食品製造業において、大量生産とコストの安定化は至上命令である。消泡剤は、豆乳の泡を速やかに消し去り、なめらかで高品質な豆腐を均一に作るための技術として導入された。職人が手作業で泡をすくい取る伝統的製法では、大量の需要に応えることは到底不可能なのである。