職人が紡ぐ極上デミグラスの真髄！名店が魅せる現代の洋食進化論

職人が紡ぐ極上デミグラスの真髄！名店が魅せる現代の洋食進化論にまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

看板料理の命ともいえるのが、艶やかな光沢を放つデミグラスソースだ。牛骨と香味野菜をオーブンでじっくりと焼き上げ、フォンドボーを注いで数日間煮込み続ける。浮き出たアクと脂をすくい取る作業は、職人が片時も鍋の前を離れずに行う。

濾過を繰り返し、煮詰めては休ませる工程を経ることで、角の取れたまろやかな酸味と重厚なコクが生まれる。隠し味に使われるのは、昔ながらの醸造調味料とわずかなスパイス。一口含むと広がるのは、焦がしカラメルのほのかな苦味と、肉の凝縮された旨味。舌の上でほどけるような滑らかさは、まさに手仕事の結晶といえる。