蒸さない旨さ！地焼きうなぎの魅力と関東風との違い・名店徹底解剖

蒸さない旨さ！地焼きうなぎの魅力と関東風との違い・名店徹底解剖の特集記事をお届けします。専門的な知識が詰まっています。

「なぜ関西ではうなぎを蒸さないのか」という疑問には、歴史的背景と調理科学の両面から明確な理由が存在します。

地理的な要因として、関西近郊（琵琶湖や浜名湖以西、四国・九州）で獲れる天然うなぎや養殖うなぎは、身質が締まり適度な脂乗りを持つものが好まれてきました。関東の利根川水系などで獲れる大ぶりで脂の強い泥臭さを抜くために「蒸し」が必要だった江戸に対し、関西では良質な水で育ったうなぎをそのまま直火で焼き、香ばしさを引き出す手法が最適解とされたのです。

もうひとつの理由は、炭火による熱伝導と職人の技術にあります。地焼きの現場では、皮面から滲み出た脂が炭に落ち、その煙でうなぎ自身が燻される「煙燻効果」が生まれます。職人は団扇で風を送り火力をコントロールしながら、時には「打ち水」や霧吹きで温度を急激に下げ、皮を縮めてパリッとさせつつ身の水分を閉じ込めます。この炭火地焼きの焼き方のコツがあるからこそ、蒸さずとも身が硬くならず、極上の「外パリ・中フワ」が実現します。